Киевский торт

Киевский торт, м-м-м… мечта гурмана! Этот вкус хрустящих коржей с орехами в сочетании со вкусом нежнейшего крема невозможно спутать ни с чем. Стоит только намекнуть, что гостей ожидает эта вкуснятина, как у всех сразу же зажигаются глаза, потому что трудно найти что-либо вкуснее. Раньше Киевские торты были в большом дефиците, их можно было достать только по большому блату, сейчас с этим намного легче, многие фабрики предлагают данный кулинарный шедевр. Но самый вкусный КИЕВСКИЙ ТОРТ - это приготовленный дома, собственными рученьками, из натуральных продуктов, без маргарина и прочих заменителей. Конечно, для приготовления Киевского торта требуется и время, и терпение. Но когда ваши гости, лишь попробовав кусочек торта, лишаются дара речи и могут произнести только нечленораздельное мычание, то понимаете, что это стоило всех ваших усилий. Итак, очень подробный рецепт Киевского торта с пошаговыми фото.

Ингредиенты:

(1 торт)

Для белковых коржей:
10 яичных белков
3 ст.л. сахарной пудры
1 ст.л. ванильного сахара
100 гр. орехов кешью
100 гр. лесных орехов
2 стакана сахара
3 ст.л. муки
Для крема Шарлотт:
250 гр. сливочного масла
1 стакан сахара
5 шт. яичных желтков
1 стакан молока
1 ч.л. ванильного сахара
1,5 ст.л. коньяка
Для шоколадного крема:
100 гр. сливочного масла
2 ст.л. сахарной пудры
2 ст.л. сгущенки
2 ст.л. какао
1 ст.л. коньяка
Оборудование:
миксер
электродуховка

Из данного количества ингредиентов получается торт высотой 6,5-7 см. и диаметром 26 см. Нам предстоит испечь два хрустящих коржа с орехами, а также приготовить два крема. Крем Шарлотт идет внутрь торта, а шоколадный используется, чтобы покрыть торт сверху.

Важно! Начинаем готовить настоящий Киевский торт за три дня до начала торжества. Если идея приготовить этот десерт появилась только сегодня, а сам торт необходим на завтра, то лучше подыскать что-то попроще, хотя бы бисквит. Для приготовления Киевского торта потребуется время. Это не значит, что все три дня придется торчать на кухне, но сам процесс растянут по времени, некоторые операции можно продолжать только после перерыва в 10-12 часов.

1-й день: «Закваска» белков для Киевского торта

Берем свежие куриные яйца. Очень аккуратно отделяем белки от желтков. Используем чистую и сухую посуду.
Советую каждое яйцо разделять сначала в чашку, а затем отделенный белок добавлять к остальным белкам. Эта мера предосторожности необходима на тот случай, если случайно повредим желток, и он смешается с белком. Такое яйцо лучше убрать, а затем использовать для других целей. Желток не должен попасть в белки, из-за него белки могут плохо взбиваться.

Отделенные белки оставляем на сутки при комнатной температуре. На поверхности белков появляются пузырьки. Именно благодаря этой процедуре «закваски» получаются фирменные коржи, присущие только Киевскому торту.

2-й день: Приготовление коржей для Киевского торта

Сначала подготовим сухую составляющую коржей. Для этого берем 200–220 гр. орехов, можно взять только одни орешки кешью, можно пол на пол с лесными орехами. В промышленных тортах для удешевления часто используют арахис, при этом вкус торта получается немного проще, кроме того у некоторых людей может быть аллергия на арахис, поэтому использовать эти орехи следует с осторожностью.

Орехи сначала обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Если купили уже обжаренные орехи, данную информацию читаем на упаковке, то повторно их обжаривать не нужно.
Измельчаем орехи ножом или при помощи скалки. Делать из орехов мелкую крошку не нужно.

Добавляем в орехи 3 столовые ложки муки с небольшой горкой.

Кладем два стакана сахара (стакан объемом 250 мл.). Если яйца крупные, то сахара кладем 2,5 стакана.

Все перемешиваем, на время отставляем в сторону.

Теперь подготовим формы для коржей, иначе потом у нас на это не будет времени. Я использую две разъемные формы. Можно одинакового диаметра, можно одну взять чуть больше, у меня 26 и 28 см. Дно и бока форм выстилаем пекарской бумагой, ее еще называют бумагой для печенья, пергаментной бумагой или просто калькой.

Также заранее следует включить духовку, чтобы она прогрелась до температуры 150°С.
Берем подготовленные белки, которые мы поставили кваситься еще вчера. Сразу используем большой удобный сосуд с учетом того, что белки при взбивании сильно увеличиваются в объеме.
Берем миксер или блендер со специальной насадкой — веничком. Начинаем взбивать белки на минимальной скорости, затем скорость увеличиваем. Белки светлеют и увеличиваются в объеме в два-три раза. На фото это хорошо видно.

Чтобы улучшить взбивание белков, можно добавить несколько капель лимонного сока. Но если яйца были свежие, то и без лимона белки отлично взбиваются.
Только после того, как белки превратились в пенную массу, постепенно добавляем ваниль и сахарную пудру (3 ст.л. с небольшой горкой). Продолжаем взбивать пока не получим густой пышный крем. Такой крем не опадает и с легкостью образует устойчивые пики.

Теперь мы должны соединить взбитые белки с сухой составляющей коржей. Делаем это осторожно, аккуратно смешивая массу снизу вверх. В результате получается воздушная масса с вкраплениями кусочков орехов.

Выкладываем ореховую массу в подготовленные формы. Если формы одинаковые, то делим массу пополам. Если разные по диаметру, то в одну форму кладем чуть больше, чем в другую, чтобы в результате у нас получились коржи примерно одинаковой высоты. Поверхность аккуратно ровняем лопаткой.

Важно! Если нет возможности одновременно выпекать два коржа (две формы не помещаются в духовку), то белково-ореховую массу следует делать два раза: готовим массу из половины ингредиентов, печем первый корж; затем второй раз готовим белково-ореховую массу из оставшихся ингредиентов, печем второй раз. Стоять белковая масса в ожидании, пока испечется первый корж, не может, она просто осядет.
Итак, формы с массой для коржей ставим в электродуховку. Выпекаем 30 минут при температуре 140–150°С в режиме конвекции, следим, чтобы коржи не темнели слишком быстро. Затем температуру понижаем до 100°С, и уже при этой температуре печем коржи 2 часа. В зависимости от каждой конкретной духовки время может немного варьироваться. Открывать духовку во время всего процесса выпекания не желательно.
По истечении этого времени, духовку выключаем, оставляем коржи еще на полчаса при открытой дверце.

Остывшие коржи красивого золотистого цвета вынимаем из духовки. Оставляем их в форме до следующего дня.

3-й день: Приготовление кремов и сборка Киевского торта

Готовые коржи аккуратно вынимаем из формы, также аккуратно снимаем пекарскую бумагу с коржей. Кладем коржи нижней частью вверх, чтобы она немного подсушилась.
Корж большего диаметра обрезаем по размеру меньшего коржа, используем для этого острый нож и низ формы меньшего диаметра. Обрезки не выбрасываем, они нам пригодятся для обсыпки торта. Если коржи одинакового размера, то в качестве обсыпки используем измельченные орехи (дополнительно 40–50 гр. орехов).

Крем Шарлотт для Киевского торта

Берем кастрюльку с толстым дном, наливаем стакан молока (250 мл.), кладем сахар. Нагреваем смесь, пока сахар полностью не растает. Взбиваем желтки. Помешивая веничком, вливаем молоко тоненькой струйкой. Смесь переливаем в кастрюлю. Не переставая мешать, доводим яично-молочную смесь практически до кипения, но не кипятим. Крем должен стать как густой кисель. Выключаем огонь, даем крему остыть. Чтобы на поверхности крема не образовалась пленка, время от времени его мешаем.
Когда крем остынет, добавляем коньяк.
Берем большой удобный сосуд, кладем в него размягченное масло, начинаем взбивать миксером. Постепенно добавляем заварную основу. Взбиваем крем, пока он не станет легким, воздушным и однородным по консистенции. Смотрим пошаговое приготовление крема Шарлотт.

Шоколадный крем для Киевского торта

Размягченное масло взбиваем миксером, добавляем сахарную пудру, сгущенку, коньяк. Хорошо взбиваем до получения густого масляного крема красивого шоколадного цвета. Смотрим пошаговый рецепт шоколадного крема.

Сборка Киевского торта

Кладем первый корж нижней стороной вверх (это та сторона, с которой мы сняли пекарскую бумагу). Толстым слоем наносим заварной крем Шарлотт. Оставляем несколько ложек крема, чтобы потом обмазать края торта.

Аккуратно ровняем крем лопаткой, чтобы слой получился более-менее равномерным. Кладем второй корж так, чтобы нижняя сторона коржа легла на слой крема.

Бока торта обмазываем оставшимся заварным кремом.
На верхушку нашего тортика наносим шоколадный крем. Ровняем крем длинным ножом. Шоколадным кремом также можно обмазать и бока торта.

Оставшиеся обрезки от коржа измельчаем скалкой. Бока торта обсыпаем крошкой от белкового коржа или измельченными орехами.

Нам остался последний штрих — это украсить Киевский торт. Можно изобразить традиционный каштановый лист или цветущую веточку каштана, но можно нарисовать что-нибудь свое.

Для украшения торта я использовала масляный крем со сгущенкой, но более практично заранее отобрать немного шоколадного крема и крема Шарлотт, соединить и взбить до однородности. После охлаждения нанести крем при помощи кулинарного шприца. Правда, в этом случае крем получится не очень контрастным.

Готовый Киевский торт ставим в холодильник хотя бы на 4 часа, чтобы пропитался. В «час Х» с гордостью подаем на стол наше творение))).

Такой Киевский торт — идеальный десерт на День Рождения, свадьбу или юбилей. Он не только порадует гостей и виновников торжества своим утонченным вкусом, но и подчеркнет особенность, исключительность момента.

Эти блюда стоит попробовать

Отзывы и комментарии:

маша 12.11.14
да разве можно на это спокойно смотреть! какие уроки, мысли только о тортике!

Алена
Маша, уроки и "торт" все же не стоит смешивать, а вот на праздники можно вкуснятинку приготовить)))

Наталья Коломоец 13.11.14
Киевский торт ела только покупной и то давненько. Но вот увидала у вас на страничке его рецепт и соблазнилась. Во-первых, потому что соскучилась за этим вкусом. Во-вторых, стало очень интересно: торт у вас солнечный кремово-желтенький, а покупной всегда бледно-белый. Я понимаю, что это потому, что на фабрике используют не масло, а маргарин, яиц по минимуму и кучу всякой пищевой химии. А мне очень интересно, какой должен получиться настоящий Киевский торт из настоящих качественных продуктов. Как только приготовлю, обязательно отпишусь, ждите.

Антонина 17.11.14
Конечно процесс приготовления Киевского торта довольно длительный, но оно того стоит. Во время приготовления пробовала коржи, крем и с радостью констатировала, что все вроде бы получается, все вкусно. Но когда пришли мои дети и мы разрезали уже собранный воедино торт, то восторгам не было конца. Это самый вкусный торт, который я готовила в жизни! Огромная благодарность за доходчивый, обстоятельный рецепт. Удача, что Яндекс мне выбрал именно ваш сайт.

Наталья Коломоец 23.11.14
По вашему рецепту приготовила свой первый в жизни Киевский торт. Как и обещала, делюсь результатами. Самым сложным оказалось - выпекать коржи. Причем именно выпекать, потому что взбить миксером белки и смешать их с орехами, мукой и сахаром сможет даже ребенок. А вот для выпекания, или я бы назвала этот процесс высушиванием коржа, требуется внимание, чутье и знание своей духовки. Признаюсь честно, первый корж я готовила в газовой духовке и его начисто сожгла. До меня вовремя дошло, что на газе очень трудно поддерживать постоянную температуру и следует подключать к делу электроприборы. С электродуховкой процесс сразу наладился и коржи получились хрустящие, рассыпчатые и золотистые на срезе. Не понимаю, почему в покупном торте они белые? Их же окрашивают обжаренные орехи. Или на фабрике орехов кладут совсем мало, только для вида? Но это пусть останется на совести производителей! С кремами проблем не возникло. Здесь работает древний кулинарный принцип: положишь хорошие продукты - получишь хороший результат. Я положила и молоко, и масло, и яйца из деревни, все свеженькое и домашнее, потому и Шарлотт получился просто божественный, солнечный. Сам торт собирала уже трясущимися от нетерпения руками, уж очень было интересно, что получится в финале. Крем для украшения готовила точно так же, как и шоколадный, только без какао-порошка. На дегустацию этого кулинарного шедевра пригласила подруг. Они попробовали и в один голос заявили, что торт королевский и мне надо срочно открывать собственную кондитерскую. Эта похвала в большей степени относится к вам, Алена, и вашему замечательному рецепту. Огромная благодарность, торт был действительно фантастически вкусным!

Алена
Наталья, спасибо за подробный отчет))) Уверена, он будет весьма полезен моим посетителям.

Валерия 30.11.14
увидела картинку зашла посмотреть рецепт. торт вкусный но получается дорого. может на новый год приготовлю.

Тамара 01.12.14
Торт получился просто великолепный!!!! Да, конечно пришлось повозиться, потратить время, но результат, восторги детишек и их родителей с лихвой все окупают. Спасибо за рецепт!

Алена
Тамара, Валерия, спасибо за отзывы

Ольга 14.01.15
Киевский торт - это конечно дело заморочное, не каждая хозяйка возьмется за его приготовление. Лично я больше его люблю есть, чем готовить. Но однажды у меня тоже был такой опыт, правда не совсем удачный, но есть было можно)). Не знаю, рискну ли еще раз, но на фотках он выглядит просто великолепно, даже лучше, чем покупной. Может и решусь на вторую попытку)).

Алена
Ольга, если брать во внимание русскую поговорку, что первый блин всегда комом, то со второй попытки тортик должен получиться значительно лучше)))

Наталья 21.01.15
Очень подробный рецепт, думала что Киевский торт в домашних условиях приготовить сложно... но с такой инструкцией... Спасибо огромное!!!

Вероника 10.05.15
Здравствуйте, скажите пожалуйста, как приготовить коржи в газовой духовке?

Алена
Вероника, приготовить коржи в газовой духовке очень сложно, могут легко погореть даже на минимальном огне. Можно попробовать, если ваша духовка оснащена специальным термометром для духовок и способна давать стабильную температуру 100 градусов. В этом случае советую выпекать коржи при температуре 120 градусов, затем уменьшить нагрев до 90-100 град. И не отходить от духовки, все время контролировать процесс выпекания. Но лучше поискать у друзей или знакомых электрическую духовку с режимом конвекции (попроситься в гости и там испечь).

Оксана 02.06.15
Процесс приготовления описан очень подробно, за это вам, Алена, огромное спасибо. Вот читаю его второй день и все собираюсь с духом, что бы начать. Вроде все понятно, но все равно как-то боязно. А у мужа через три дня День рождения. Хочется его порадовать настоящим Киевским тортом, ведь он у меня большой сладкоежка. Может, еще чего-нибудь подскажете, добавите мне уверенности?

Алена
Оксана, Киевский торт готовить довольно долго, это правда, но если все делать без спешки и нервов, следовать рецепту, то все непременно получится. Так что смелее, и удачи вам!

Света 03.06.15
Главное испечь коржи. Если коржи получились, то считайте дело сделано. Остальные 80% процесса, это всего лишь механическая работа, с ней справится даже новичок :)

Настенька 15.06.15
Здравствуйте, хочу приготовить такой торт на день рождения сына и у меня вопрос. Можно взбить белки без миксера? Есть все необходимое кроме миксера( Давно хочу купить это приспособление, видимо уже пора это сделать;)

Алена
Настенька, белки можно взбить при помощи ручного веничка. Конечно, придется порядком повозиться, но когда не было миксеров и прочих современных девайсов, белки взбивали только вручную. Но если есть возможность купить или одолжить у соседки, то наличие миксера сильно упростит вам работу)))

Алиса 18.09.15
По вашему рецепту получился по-настоящему роскошный Киевский торт!!! Главное - никакого привкуса маргарина, синтетических добавок и красителей. А те Киевские торты, что сейчас выпускает "Рошен" - это полное фуфло!!!

Татьяна 26.09.15
Готовлю в данный момент! Страшно за коржи, поэтому решила сразу узнать, длЯ чего нужно сутки держать корж в форме? У меня форма одна, после первого надо бы второй корж печь, а как не знаю?((( подскажите пожалуйста!!! Торт любит вся семья, готовлю на понедельник отцу на день рождение, сразу отпишусь, но мне показалось, что здесь адекватнее всего написан рецепт!

Алена
Татьяна, корж оставляют сначала в духовке при открытой дверце, а затем в форме до следующего дня для того, чтобы корж лучше подсох и не смялся при вынимании. Но если у вас нет другой формы, то можно попытаться аккуратно вынуть корж. В случае разъемной формы это легче, а вот если не разъемная... будет сложнее.

Александра 28.12.15
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а если всю массу выпекать на одном большом противене, а потом просто разрезать на две части, нужно ли увеличивать время выпекания и температуру и пропечется ли он?

Алена
Александра, конечно можно. Температуру увеличивать не следует, корж просто погорит. Время, да, следует увеличить, но тут вы уже сами должны ориентироваться по своей духовке. Готовность коржа проверяйте деревянной зубочисткой. На следующий день, когда корж полностью остынет и подсохнет, тонким острым ножом разрежете корж на две равные части.

Марина 03.01.16
Добрый день! у меня проблема - в электро духовке коржи безе сначала поднимаются а затем падают. Духовой шкаф не открываю, температура первые 30 минут 160 градусов они сразу поднимаются очень хорошо, а затем начинают падать где то минут через 15 вообще не знаю что делать....до этого выпекала без проблем в газовой духовке и как ни странно все выходило, а тут ну прям беда((( помогите советом. А так ваш рецепт просто супер!!!

Алена
Марина, может быть несколько причин: 1. недостаточно взбили белки.
2. недостаточно сахара (такое может произойти, если яйца были крупные).
3. духовка дает слишком высокую температуру. В этом случае пузырьки воздуха, которые находятся во взбитом яйце, быстро расширяются и поднимают корж, а когда воздух выходит, корж оседает. В этом случае надо уменьшить температуру, чтобы корж «сушился» медленно. И в следующий раз скорректировать температурный режим с учетом особенностей вашей духовки.
Марина, ничего страшного, не паникуйте, продолжайте готовить торт, главное, чтобы коржи не погорели, а все остальное можно исправить)))

Александра 03.01.16
Спасибо Алена за рецепт и за советы! Испекла торт мужу на День Рождения, хотя не все получилось, корж сначала поднялся, а когда уменьшила температуру, опал, но не стал резиновым, и гостям понравилось. А крем шоколадный вообще бесподобный !!! Надеюсь в следующий раз все получится.

Алена
Александра, Киевский - это далеко не самый легкий торт, и для первого раза вы справились просто отлично!

Александр 12.04.16
Алена! Огромное спасибо за рецепт. Не мучился нисколько. А вышло чудо!:)))

Алена
Александр, на здоровье )))

Елена 16.04.16
Алёна, добрый день! Собираюсь выпекать коржи на разных уровнях духового шкафа. Скажите, так будет правильно? Переживаю, чтобы всё не испортилось, чтобы выпеклось одинаково. Спасибо!

Алена
Елена, конечно удобнее и быстрее печь два коржа одновременно. Если у вас электрическая духовка, которая позволяет установить режим "конвекция", то коржи будут печься практически одинаково вне зависимости от уровня.
Если без конвекции, то тут немного сложнее. Надо будет более пристально присматривать за коржами, в случае необходимости откорректировать температуру, поменять коржи местами. Но нет ничего невозможного)))

Ольга 19.04.16
Спасибо огромное за такой подробный и замечательный рецепт!!!! Пришлось немного понервничать, т.к. готовила его впервые и в газовой духовке, но результат превзошел все ожидания)))торт получился на ура))

Алена
Ольга, спасибо за отзыв. Должна сказать, у Вас золотые ручки, не каждый решится испечь Киевский торт, да еще в газовой духовке!!!

Наталья 13.05.16
Алёна, большое спасибо вам за рецепт. После пасхи у меня всегда остается много белков и я пробовала несколько рецептов, скажу сразу, что ваш рецепт самый удачный. Моя семья очень избалована домашней выпечкой, но тут не поспоришь. Респект. Удачи вам.

Алена
Наталья, больше спасибо за отзыв. И Вам удачи во всем)))

Написать отзыв